“碱”能偷走玉米粥的营养吗？

　　玉米属于粗粮且营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素A、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等矿物质，经常喝玉米粥可以补充维生素和膳食纤维。有人喜欢煮玉米粥的时候放碱，那么这样做会影响玉米粥的营养吗？

　　煮玉米粥的时候加入食用碱（小苏打、纯碱），可以让玉米粥在短时间内变得更黏稠。因为粮食的主要成分是淀粉类，玉米粥在熬煮的过程中逐渐变得黏稠，实际上是一个淀粉糊化的过程，如果加入食用碱，会加速淀粉糊化的过程，玉米粥会较快煮得黏稠。

　　加食用碱对玉米粥中的营养有影响吗？专家认为，有影响，不过要一分为二来看，一方面加入食用碱会使玉米粥中的烟酸更易被人体吸收，另一方面会显著破坏玉米粥中的维生素B1、B2。

　　如果为了补充烟酸而在玉米粥中加入食用碱，有点得不偿失。这是因为鱼、肉、蛋、奶中含有丰富的烟酸，居民的摄入还是很充足的，没必要非从玉米粥中获取烟酸。而居民目前对维生素B1、B2摄入不足，主要是由于现在人们普遍食用精白米面，致使谷类中维生素B1、B2流失较多。杂粮和豆类中含有丰富的维生素B1、B2，是人体补充这两种维生素的很好来源，煮粥时加入食用碱会破坏它们，不利于人们对这两种维生素的补充利用。

　　（王雯）