中餐菜肴： 营养来自色香味形

　　中餐评价一个菜肴讲究色、香、味、形俱佳，这些感官指标与菜肴的营养品质有关系吗？当然有，尤其是蔬菜类菜肴。

　　首先说“色” 蔬菜水果大致遵循共同的规律，颜色越深，营养价值越高。深色蔬菜主要包括菠菜、油菜、韭菜、西兰花、青椒等绿色蔬菜，西红柿、胡萝卜、南瓜、红彩椒等红黄色蔬菜以及紫甘蓝、紫叶天葵等紫色蔬菜。当然，不同的深色蔬菜营养价值也不尽相同，比如绿色蔬菜富含维生素C、胡萝卜素和钙；红黄色蔬菜富含胡萝卜素和类胡萝卜素；紫色蔬菜富含花青素等。因此，从营养的角度，蔬菜菜肴颜色要杂一些，有绿有红有紫，多花样，营养更全面，健康效益更大。

　　其次说“香” 大部分蔬菜没有香味，必须用油炒或配以肉类才会产生香味。因此，大多数餐饮店和家庭炒蔬菜时都放烹调油。其实，蔬菜菜肴不用过度追求香味十足，清淡才是蔬菜的本真。要严格控制烹调油用量，可以搭配肉类、蛋类等增加香气。

　　再说“味” 不同蔬菜的味道不一，有些味道较淡，如油菜、生菜、西兰花、甘蓝、白菜、油麦菜、莴笋、茄子等；有些味道较浓，如芹菜、韭菜、洋葱、茼蒿、西红柿、萝卜等。蔬菜菜肴宜充分利用调和蔬菜原有的味道，或淡或浓，不宜过多放入太辣、太酸、太咸的调味品，于营养无补，徒增味蕾和胃肠刺激。清炒、蒜炒、肉片炒、蒸煮都是烹制蔬菜较好的方法。

　　最后说“形” 从营养角度，蔬菜不要切太碎，尽量大块或整个烹调，有助于减少营养素流失。蔬菜每切一刀，维生素C、钾等营养素就会从切口处流失。此外，蔬菜不要炒太软、太过火容易营养流失。大多数蔬菜炒熟即可，不要过于软烂。

　　（王兴国）