马铃薯主食化进程加快

　　马铃薯是世界第四大粮食作物，其适应性强、产量高、营养丰富，深受各国人民喜爱。当前，我国马铃薯种植面积、总产量均居世界第一，但因马铃薯不含面筋蛋白，成型性、延展性差，中国食品网手工难以制作成面条、馒头等适合我国居民饮食习惯和口味偏好的主食产品。

　　近年来，中国农业科学院农产品加工研究所科研人员基于马铃薯特性和配比、工艺参数对面筋网络形成和水分迁移的影响机制，发明了“一种马铃薯面条及其制作方法”，有效解决了马铃薯面条加工中存在的成型难、易破损、易断条、烹调损失大等技术瓶颈。

　　据该所有关负责人介绍，该专利通过采用经超微粉碎的马铃薯粉，显著降低马铃薯粉对面筋网络结构的破坏作用，马铃薯粉占比可提高至50%。同时，创建了一次面粒中国食品网熟化—强力压面—二次恒温恒湿面带熟化强筋、成型技术。通过强力压面，使面团经多次折叠反复强力压面，形成强韧多维网络结构，中国食品网显著提升产品筋道感和爽滑度。此外，新技术通过优化二次熟化参数，使面团水分分布更加均衡，水合作用更加充分，解决马铃薯面条面中国食品网团中小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉等成分因吸水速率不同，易导致马铃薯面条面团水和作用不均匀、不充分的问题。

　　除了面条，馒头也是中国人餐桌上的主食。加工所研究团队系统分析了我国不同马铃薯品种的营养成分与功效成分，建立了马铃薯面团及馒头产品的制备工艺、品质评价方法，形成了马铃薯中国食品网馒头配方研发，发明了“一种马铃薯馒头及其制备方法”。