吃鸡蛋：需要知道的十个细节

　　关于吃蛋类（以鸡蛋为代表）的科普已经非常多了，刚刚发布的《中国居民膳食指南2016》做了汇总，给出了非常全面的建议。对此，笔者也总结了一下吃鸡蛋“十不要”：

　　1.不要丢弃蛋黄。因为蛋黄是不折不扣的营养宝库，富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸（油酸）、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2，还含有钙、铁、锌等营养素，其整体营养价值远超蛋清，是蛋类营养的精髓。蛋黄中含有较多胆固醇，一个鸡蛋黄胆固醇含量高达280多毫克，但不足为虑。《中国居民膳食指南2016》和《美国居民膳食指南2015》都取消了之前的饮食胆固醇限量（300毫克/天），认为没有证据表明饮食胆固醇多一些会导致高血脂或心脏病。

　　2.不要吃太多鸡蛋。虽然一般人群每天吃1个或多个鸡蛋不会导致心血管病或糖尿病风险增加。但像其他任何食物一样，鸡蛋虽好也不要吃太多。在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，《中国居民膳食指南2016》建议每周不要超过7个。当然，如果食谱中奶类、肉类和鱼虾摄入不足，可以多吃鸡蛋代替一部分。

　　3.不要吃生鸡蛋或喝生鸡蛋清。生鸡蛋清不容易消化，还含有不利于蛋白质和生物素（一种维生素）消化吸收的物质，再说也不卫生，容易受细菌污染。

　　4.不要煮过火或煎过火。煮鸡蛋或煎鸡蛋都是最常见的吃蛋方式，切记不要过火。煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5、6分钟即可，煮时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。煎蛋时火不宜太大，时间不宜太长，否则鸡蛋变硬变韧，影响消化吸收。

　　5. 不要在室温下存放鸡蛋。鸡蛋在室温下（20℃~30℃）存放一天，相当于在冰箱放一周，所以鸡蛋应该冷藏。购买鸡蛋时要看标签，一周以内的鸡蛋品质最好。

　　6. 不要用鸡蛋代替补铁。鸡蛋黄中铁含量堪称丰富，但很难吸收，因为蛋黄中一种叫做“卵黄高磷蛋白”的物质抑制铁吸收，蛋黄中铁的吸收率只有3%。所以蛋黄并不是婴儿添加辅食时的首选。

　　7.不要在乎鸡蛋是红皮还是白皮。鸡蛋皮颜色是一种“卟啉”物质，与鸡的品种（遗传）有关，与营养价值毫无关系。有检测数据表明，红皮鸡蛋和白皮中国食品网鸡蛋在营养成分方面各有千秋。选购鸡蛋时，无须在意红皮还是白皮。

　　8.不要迷信“土鸡蛋”。土鸡是指散养的，没有专门饲料，主要以虫子、蔬菜和野草为食物的鸡。很多人都觉得“土鸡蛋”应该比养鸡场里圈养的、吃饲料的“洋鸡蛋”更好，但检测中国食品网数据并不支持这种推测。比较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等略少一些，其他营养素差别不大。

　　9. 不要相信鸡蛋与豆浆相克的传言。大豆中的确含有不利于蛋白质消化吸收的物质，但只要豆浆经过充分煮开，这种物质就被破坏，不会再抑制蛋白质消化吸收。即便这种物质没有被破中国食品网坏，那也不是专门针对鸡蛋，而是影响所有食物蛋白质，包括豆浆本身含有的蛋白质。

　　10. 不要忽视儿童鸡蛋过敏。一项针对中国3~12岁儿童的研究表明，8.4%的儿童有食物过敏，其中对鸡蛋过敏的人数最多，占所有过敏人群的一半以上，其他常见的致敏中国食品网食物还有牛奶、海鲜、鱼等。鸡蛋过敏的人要注意看加工食品标签，有时上面会提醒含有鸡蛋或其他致敏食物。

　　（王兴国 大连市中心医院营养科主任）